Smash it!
Cocktail Battle
Hinz & Kunz

Auf Mix-Tour mit Benjamin Jansen

Veröffentlicht am Montag, 04. Oktober 2021 von Valérie Ziegler.

Heute wird es exotisch: Muskatblüte, Passionsfrucht und Baiju, das sind die Zutaten, die Markuss Engeler für die Mixtur von Beni aus dem Hinz & Kunz ausgesucht hat.

Er wollte es wirklich wissen, Markuss Engeler. Es war eine echte Herausforderung, seine von ihm gewählten Zutaten zu finden: Den chinesischen Schnaps Baiju durfte ich netterweise bei ihm im Zum Kuss abholen; Muskatblüten fand ich im Chrüterhüsli, doch der Zuckerrohrsaft; der machte mir einen Strich durch die Rechnung. Nach meiner Suche wurde ich daran erinnert, dass es im Kleinbasel einen Coiffeur gibt, der einen entsprechenden Entsafter in seinem Laden stehen hat. Ansonsten sei es tatsächlich unmöglich, in Basel frischen Zuckerrohrsaft zu finden – das bestätigten mir auch die Patrons im Hinz & Kunz, Ziel meiner heutigen Exkursion.

Bartender Beni Jansen zeigt sich entsprechend angetan von Markuss' exotischer Auswahl. Als Ersatz fürs Zuckerrohr gab's übrigens frische Passionsfrüchte.



Als Wirtschaftsstudent ist Beni wenn immer möglich, und wenn er nicht gerade hinter dem Tresen vom Hinz & Kunz steht, gerne auf Reisen. «Den Baiju habe ich aber ehrlich gesagt noch nicht wirklich gekannt», verrät er. «Aber war ja klar, dass Markuss herausfordernde Zutaten wählt.»

Er überlegt, was zu diesem exotischen Mix passen könnte. Und greift zu seinem selbstgemachtem Pandansirup. «Pandan ist ein Schraubenbaumgewächs mit einem Vanille-Nuss-Aroma», klärt er mich auf. Na also, hört sich nach einem gestandenen Vertreter für das Zuckerrohr an. «Ich kann mir vorstellen, dass der Sirup gut zur Passionsfrucht passt.»

Zielstrebig wagt sich Beni an seinen ersten Versuch: einen Sour mit Passionsfrucht, Pandan und Baiju. «Die Muskatblüten lasse ich vorerst mal weg.»

Souverän wie Beni ist, passt der Pandansirup tatsächlich super zum Rest: «Schmeckt nicht zu dominant. Die Passionsfrucht und der Baiju sind auch erkennbar – funktioniert eigentlich alles», gibt sich auch der 25-Jährige zufrieden.



Er liess sich bisher übrigens keine Sekunde aus der Fassung bringen. Nicht mal von der Muskatblüte. «Mal schauen, was mit der noch passieren wird», lacht er. Und ergänzt seine bisherige Mixtur mit Ananassaft und einem klassischen London Dry Gin von Sipsmith.

Gin: Das trauen sich nicht viele Bartender. Umso cooler, dass Beni so zielstrebig zur Wacholder-Spirituose greift. «Es stimmt, dass Gin vielen Bartendern aus den Ohren hängt. Irgendwie ist es wie mit Aktien: Wenn alle darüber reden, ist das Thema plötzlich nicht mehr so spannend.» Wie wahr. «Auch ich habe für längere Zeit keinen Gin mehr getrunken. Bis ich unter anderem realisiert habe, dass ich von Gin weniger Kopfschmerzen kriege», schmunzelt er. Ausserdem habe er kürzlich einen Gin-Cocktail nach altem Alexander-Rezept kreiert, mit Muskat obendrauf, was ganz gut gepasst habe. Aha, der Muskat ist also noch nicht gestorben ...


Und wie schmeckt's denn nun? «Erstaunlich, was für eine Frische der Gin reinbringt! Es dürfte aber ruhig etwas stärker sein. Ich versuche es mal noch mit Pisco.»

A Pisco Sour – sind wir in den Ferien?



Fast, denn wie immer lädt das Hinz & Kunz zum stundenlangen Verweilen ein. Und das liegt nicht nur an den chilligen Fauteuils und der herrlichen Whisk(e)y-Auswahl.

In der renommierten Cocktailbar in der Markthalle wird viel experimentiert, «was von unserer Kundschaft zum Glück auch gesucht und geschätzt wird», erzählt Beni.

Obwohl nur im Nebenjob als Bartender tätig, hat er hier entsprechend schnell sehr viel gelernt. «An ruhigeren Abenden nutze ich die Zeit, um mich mit meinen Mitarbeitenden auszutauschen und möglichst viele Produkte zu probieren.» Vorbildlich.

Das scheint auch sein Vorgesetzter, Pascal Kunz, erkannt zu haben. Er macht deutlich, wie sehr er es bereut, dass Beni nach seinem Studienabschluss nicht mehr in die Bar zurückkehren wird. Zumindest nicht als arbeitende Kraft.



Während ich mich kurz mit Pascal unterhalte, mixt Beni seinen zweiten Versuch fertig: «Der schmeckt mir deutlich besser. Die Ananas habe ich nun weggelassen, dafür mit noch mehr Muskat ergänzt.»

Ohja, schmeckt wirklich intensiver. Vor allem auch der Baiju!


Fehlt eigentlich nur noch etwas: das Schäumchen. «Das mache ich mit künstlichem Eiweiss», klärt mich Beni auf. Das vertragen sogar Ei-Intolerante wie ich, toll.


 

Bevor er mir sein finales Kunstwerk zur Probe reicht, möchte ich von Beni noch wissen, was ihn denn in die Bar gelockt hat. «Eigentlich begann alles mit meiner Liebe für Gin und Tonic», erzählt er, «Ursprünglich habe ich mich aber gegen einen Barjob entschieden, weil man dann ja in seiner Freizeit immer arbeiten muss.» Good point. «Als ich dann aber eines Tages, zwischen meinem Zivildienst und einer Weltreise, mit meiner Mutter hier im Hinz & Kunz was trinken war, meinte diese: Das wär's doch!»

«Stimmt», bestätigt Pascal, «Seine Mamme hat Däni an diesem Abend angesprochen und nach einem Job für ihren Sohn gefragt.»

Und so hat Beni zuerst im Service begonnen. Und steht heute zurecht nicht nur mit Schäumchen, sondern auch Krönchen, hinter der Bar.

«Ich mixe wirklich sehr gerne. Meine wahre Begeisterung gilt jedoch den puren Spirituosen. Und da bin ich mit dem Hinz & Kunz zum Glück in einem kleinen Paradies gelandet!»


Nutze die Chance, solange Beni noch an der Bar steht und geh' auf einen «Machu Baiju» vorbei. Es lohnt sich. Salud!


 

Machu Baiju

3cl Pisco Ocucaje

2cl Baiju

2cl Zuckersirup

3cl Limettensaft

2 Barlöffel Pandansirup

1 Mini-Hampfle Muskatblüten

1 Passionsfrucht

Eiweissersatz

Frischer Muskat, geraffelt

 

Muskatblüten zu den restlichen Zutaten muddeln. Alles gemeinsam shaken, zuerst auf Eis, danach dry. In ein Cognac-Glas abseihen und mit geraffeltem Muskat garnieren. Wieso der Cognac-Schenker? «Einfach ein geiles Glas, das man zu selten verwendet», so Beni.


 

Benjamin Jansen, 25, Bartender im Hinz & Kunz

 

Bitte vervollständige den Satz: Du mixt am liebsten …

Genau an dieser Station hier, wo das Waschbecken am nächsten ist und ich darum am schnellsten.

In welchem Moment wärst du am gerne in deinem Shaker versunken?

Ich habe als Bartender zum Glück noch nie was Peinliches erlebt; mir fällt eigentlich nie was runter. Generell bin ich eher ein gelassener Typ, auch im Alltag. (lacht)

Welchen Drink könnte man in deinen Augen von den Karten streichen?

Tequila Sunrise und Swimming Pool. Es sei denn, sie werden auf einer Retro-Motto-Party ausgeschenkt.

Lieblingsbar:

Ich mag es, immer wieder andere Bars zu besuchen. Für einen witzigen Abend unter Kollegen schlage ich jedoch gerne das El Cubanito bei der Heuwaage vor. Dort gibt es megafeine Mojitos. Und Snackschalen en masse.

Du als Spirituose:

Eine Fassgelagerte aus Südamerika. Ich finde es allerdings relativ schwierig, mich in eine Spirituose reinzuversetzen. Am ehesten bin ich wohl ein Tequila.

Dein Rezept gegen Kater?

In wilden Nächten lohnt es sich, den Fokus prophylaktisch auf Gin oder Vodka zu setzen (weniger Kater)! Ansonsten, und wenn sich der Konsum im Rahmen hält, setze ich auf Whisky und Rum für den Genuss.

Tag oder Nacht?

Beides. Vor allem Sonnenauf- und Untergänge.

Seit wievielen Jahren arbeitest du als Barkeeper?

4

 

Smash it!

Drei Zutaten, ein Shaker: In der Serie «Smash it!» werden regelmässig lokale Barkeeper herausgefordert, aus zwei von drei mitgebrachten Zutaten spontan einen möglichst spannenden Drink zu kreieren. Was sonst noch ins Mixglas kommt, ist ihnen überlassen.

Mixologen sind mehr als bloss Bartender; Aperol Spritz und Gin & Tonic mittlerweile nur noch langweilige Relikte auf einer raffinierten Cocktailkarte.

Die Basler Barszene wächst stetig. Und wir haben das Glück, die kreativsten Talente in unserer Stadt zu haben. Grund genug, einen genaueren Blick in die verschiedenen Gläser zu werfen – und damit anzustossen!