Der Ort in Basel mit am meisten Strand-Feeling? Alles in allem bleibt es wohl die Sandoase. Wir haben Bartender Roman Fankhauser getroffen – und uns von seinem sommerlichen Drink überzeugen lassen. Was aus Tomate, Tonka und Nusssenf so entstehen kann? Siehe selbst.

Viel zu lange ist es her, dass wir auf Mix-Tour waren, gäll.

Doch pünktlich zum quasi Sommeranfang habe ich mich auf den Weg gemacht. Und zwar an den wohl sommerlichsten Platz hier in Basel. Wasser, Sand, Liegestühle, Dreiländereck und Blick auf den fast schon kitschigen Sonnenuntergang: All das gibt’s wohl nur in der Sandoase.

Eigentlich hat mich Kim ja zu Dani geschickt. Doch der arbeitet mittlerweile eher operativ als an der Bar. Deshalb treffe ich mich heute mit Roman. Und habe die drei Zutaten, mit denen er mir heute was Mixen soll, selbst ausgesucht. Alles Sachen aus meiner Küche; Restenverwertung sozusagen.

So packe ich auf den Tresen: frischen Koriander, einen Nusssenf und Tonkabohnen.

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Leicht nervös guckt sich Roman das Mitgebrachte an. Und denkt schnell wie ein Blitz an Tomatensaft: «Weil wir das hier leider nicht haben, hole ich mal Tomatenmark aus der Küche.»

Gesagt, getan. «Der Koriander schmeckt gar nicht so intensiv», stellt er fest, «Liegt vielleicht aber auch an meinen Geschmacksnerven, die noch nicht ganz zurück sind; ich hatte Covid – der Tod für einen Bartender.»

Während sich Roman mit dem Koriander und dem Tomatenpüree beschäftigt, schaue ich mir nochmals die Tonkabohnen an – und kann es fast nicht glauben: Auf dem Päckli steht tatsächlich: Geheimtipp: in Tomatensauce!

Zumindest Romans Riecher scheint zu funktionieren.

«Ich probiere es tatsächlich mal mit meiner Ursprungsidee, einer Art Hipster-Bloody Mary. Also eher ein Nischengetränk, denn die Klientel ist bei uns in der Regel nicht so experimentierfreudig.»

Ein Ort wie die Sandoase richtet sich, verständlicherweise, an die Masse. «Entsprechend ist unsere Bar mit Basics ausgestattet», erklärt Roman.

Senf statt Tabasco

Roman entscheidet sich bewusst für eine neutrale Spirituose, da die Zutaten alle geschmacksintensiv sind.

In einem ersten Durchlauf arbeitet er mit Grey Goose, «als Test sozusagen. Ich könnte mir aber auch den Roku- oder Hendricks-Gin sehr gut vorstellen.»

Spannend wird es auf jeden Fall, denn der Teilzeit-Bartender, der nebenbei noch mit seinem Jus-Studium beschäftigt ist, hat noch nie mit diesen Zutaten gearbeitet.

«Der Senf dient mir heute quasi als Tabasco-Ersatz. Und mit dem Zucker bleibe ich sparsam. Die Zutaten generieren selbst schon viel Süsse.» Zu Vodka und Tomatenpüree gesellen sich also der Senf und etwas Limettensaft. «Den Koriander lasse ich mal weg. Der schmeckt schnell mal dominant. Ausserdem bin ich kein grosser Fan davon», schmunzelt der 24-Jährige. Aha, da haben wir’s.

Roman geht sehr durchdacht und strukturiert vor. Stets aufgesetzt: sein Pokerface.

Er verabschiedet sich nochmals kurz in die Küche, um eine kleine Raffel für die Tonkabohnen zu holen.

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«Ich verarbeite das Schmelzwasser bewusst mal mit, in der Hoffnung, dass der Drink etwas flüssiger wird.»

Der erste Wurf steht. Pokerface probiert: «Gar nicht schlecht, jedoch leicht bitter», weshalb er doch zum Zuckersirup greift. Und mit ein bisschen Leitungswasser ergänzt. «Auf dem lässt sich auf jeden Fall aufbauen. Ich bin gespannt.»

Ich auch. So macht sich Roman also an Runde zwei. Diesmal mit etwas mehr Püree, etwas mehr Senf und einer zusätzlichen, frischen Tomate – «für den Saft».

Roman gibt zu, etwas versteift zu sein auf die Tomate, «aber hey, wir haben bisher noch nichts à la Bloody Mary auf der Karte.» Es wird also Zeit.

Er muddelt die Tomate in den Shaker, überlegt, allenfalls doch mit einer geschmacksvolleren Spirituose zu ergänzen. Oder mit Basilikumsirup. We’ll see …

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Fehlt nur noch der Delfin

Roman liebt es, hier zu arbeiten. Vor zweieinhalb Jahren hat er mit einem Praktikum begonnen. Heute teilt er sich die Stelle der Barleitung. «Wenn du hier ankommst, fühlst du dich gleich, als wärst du in den Ferien. Und das auch bei der Arbeit!»

Strandfeeling pur. Dieses Jahr endlich auch mit Glacé. Gasparini! «Für mich liefert die Arbeit hier der perfekte Ausgleich zu meinem Studium. Egal, wie scheisse der Tag war: Wenn du hierherkommst und der Wind durch die Palmen weht, kannst du alles vergessen. Fehlt nur noch der Delfin», witzelt er.

Roman probiert von seinem zweiten Experiment: «Der ist definitiv interessanter. Man schmeckt die frische Tomate.»

Endlich darf auch ich ans Glas. Mega fein in der Nase. Auch der erste Schluck ist spannend. Tonka und Senf im Abgang spürbar. Leichtigkeit und Süffigkeit passen ebenfalls perfekt zum Beach-Feeling hier. Doch irgendwas fehlt noch. Ob er es nicht doch mal mit Ananassaft oder Mezcal probieren möge, denke ich ein bisschen zu laut.

Roman gefällt’s. Er probiert’s aus. Juhu.

Die neue Mischung überzeugt uns alle sofort; der Mezcal fügt sich perfekt ins Gefüge und die Ananas sorgt für herrliche Fruchtigkeit. The perfect drink for a perfect day at the «beach».

Als Nächstes darf ich zu Christos aus der Lora am SBB. Let’s smash it, Christos! Es wird allerdings Herbst. Es sei denn, Christos kommt mich in Italien besuchen.

Cheers!

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Bloody Mexcalli

5cl Mezcal Montelobos Joven

2 Barlöffel Tomatenpüree

2cl Basilikumsirup

5cl Ananassaft

1cl Limettensaft

2 Espressolöffeli Moutarde à la Noix, Moulin de Sévery

1/3 geraffelte Tonkabohne

1/2 Tomate gemuddelt

1 kleine Prise Salz

Senf, Püree, die Tomate und eine kleine Prise Salz zusammen muddeln; Mezcal, geraffelte Tonka, Basilikumsirup, Ananas- und Limettensaft dazugeben; hart shaken; auf Eis im Tumbler-Glas servieren. Garnish: Tomatenstück und Basilikum.

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Roman Fankhauser, 24, Bartender in der Sandoase

Bitte vervollständige den Satz: Du mixt am liebsten …

Whisky.

In welchem Moment wärst du am liebsten in deinem Shaker versunken?

In einer meiner ersten Schichten, nicht in der Sandoase, ist mir beim Mixen eines Pisco Sours der Shaker auf den Tisch geflogen. Die gesamte Station musste abgeräumt werden. Und das während der Rush Hour.

Welchen Drink könnte man in deinen Augen von den Karten streichen?

Sex on the Beach. Auch wenn er frequent bestellt wird.

Lieblingsbar:

Stork’s Corner in Rheinfelden.

Du als Spirituose:

Jetzt döffi nid nomol Whisky sage!? … Weil der Whisky ein ultimativer Geniesser ist.

Welchen Beruf hätten sich deine Eltern für dich gewünscht?

Meine Eltern sind diesbezüglich völlig indifferent. Zum Glück.

Dein Rezept gegen Kater?

Bouillonsuppe am Abend vor dem Gang ins Bett und Magnesium am Morgen danach.

Tag oder Nacht?

Nacht

Seit wievielen Jahren arbeitest du als Barkeeper?

5

Smash it!

Drei Zutaten, ein Shaker: In der Serie «Smash it!» werden regelmässig lokale Barkeeper herausgefordert, aus zwei von drei mitgebrachten Zutaten spontan einen möglichst spannenden Drink zu kreieren. Was sonst noch ins Mixglas kommt, ist ihnen überlassen.

Mixologen sind mehr als bloss Bartender; Aperol Spritz und Gin & Tonic mittlerweile nur noch langweilige Relikte auf einer raffinierten Cocktailkarte.

Die Basler Barszene wächst stetig. Und wir haben das Glück, die kreativsten Talente in unserer Stadt zu haben. Grund genug, einen genaueren Blick in die verschiedenen Gläser zu werfen – und damit anzustossen!