«Der Gast möchte heute genau erfahren, woher der Kaffee kommt, wie er angebaut wurde, ob ein fairer Handel stattfand, wie der Kaffee geröstet wurde und welche Geschmacksnoten er besitzt.» Stefano Filippini, Geschäftsführer von La Columbiana an der Güterstrasse, muss es wissen. Seine Kaffeerösterei mit Laden und Bar im Gundeli wurde 1978 von seinem Vater Carlo Filippini gegründet und wird bis heute von Mutter Doris und Sohn Stefano als Familienunternehmen weitergeführt. Wer ihr Geschäft betritt, zelebriert die Kaffeekultur, Kaffee als Genuss und Kaffee als Handwerk. Dass viele Menschen mittlerweile nicht mehr nur einfach eine Kapsel einwerfen, sondern lieber mit echten Bohnen, Mühle und Kolben hantieren möchten, spürt auch Benjamin Hohlmann, Geschäftsführer und Gründer der Kaffeemacher:innen. Nur ein paar Häuser weiter führt er in der Kaffeemacher-Akademie an der Güterstrasse jährlich Hunderte von Barista-Kursen durch. Ob Sensorik-Kurs, Röster-Kurs, oder Filterkaffee-Kurs – Kaffee als Handwerk ist gefragter denn je.
Kaffee als Verantwortung
Seit 2017 sind die Kaffeemacher:innen, deren Kaffee man beispielsweise im hauseigenen Café frühling im Matthäusquartier trinken und im nebenan liegenden Laden kaufen kann, auch Eigentümer einer Kaffeefarm in Nicaragua. «Das hat unseren Blick für die Herausforderungen des Kaffeeanbaus noch einmal weiter geschärft», sagt Benjamin Hohlmann. «Kaffeeanbau hat viele strukturelle Probleme, mit gravierenden sozialen, ökologischen und ökonomischen Folgen. Als Kaffeemacher:innen sind wir uns dieser Herausforderungen bewusst.» Kaffeegenuss bedeutet also auch Verantwortung – eine Message, die nicht nur bei den Kaffeeröstereien, sondern eben verstärkt auch im privaten Haushalt angekommen ist.
Kaffeeanbau hat viele strukturelle Probleme, mit gravierenden sozialen, ökologischen und ökonomischen Folgen. (Benjamin Hohlmann, Kaffeemacher:innen)
Eine Basler Kaffeerösterei, die sich dieser Verantwortung als Importeur ebenso bewusst ist und sich Direct Trade-Kaffee verschrieben hat, ist Haenowitz & Page. Die Kaffeerösterei ist seit 10 Jahren in der Aktienmühle im Klybeckquartier zuhause. Direkter Handel bedeutet, dass Reto Häner und seine Geschäftspartner von Haenowitz & Page direkt mit den Kaffeebauern handeln. So kommt das Geld vollumfänglich beim Kaffeeproduzenten an und die Basler Kaffeerösterei behält durch den persönlichen Austausch mit den Kaffeebauern vor Ort Kontrolle über die Herkunft der Bohnen und die Arbeitsbedingungen. Als Röster sei er stark von der Qualität der Bohnen abhängig, meint Reto Häner: «Kaffeerösten ist ein Veredelungsprozess. Das Grundprodukt unserer Bauern muss sehr gut sein, damit wir guten Kaffee rösten können.»
Museumsreife Röstmaschine
Während die Rösterei bei Haenowitz & Page nicht öffentlich zugänglich ist, kann in der ältesten Rösterei Basels, bei Moccaraba an der Unteren Rebgasse, vor Ort zugeschaut werden. Die Röstmaschine, die im hinteren Teil des Ladens von Geschäftsführer Marco Candoni thront, hat bereits 100 Jahre auf dem Buckel und trägt den Namen «Marie». Marie ist ein echtes Prunkstück, ihr lautes Rattern beim Rösten ist nicht zu überhören. «Das Überwachen von Marie ist eine grosse Herausforderung und macht den langsamen, rund 45-minütigen Röstprozess zu einem sehr spannenden Handwerk», erzählt Marco Candoni ganz stolz. Die täglich frischgerösteten Bohnen können seine Kundinnen und Kunden selbst nach eigenem Geschmack mischen und so ihre «eigene» Kaffeesorte kreieren.
Als Anfang der 2010er Jahre George Clooney für Kapselkaffee die Werbetrommel rührte, spürten wir dies am rückgängigen Kaffeeverkauf.» (Stefano Filippini, La Columbiana)
Zurück ins Gundeli. Kaffee ist nicht nur Genuss, sondern ein Handwerk mit Fingerspitzengefühl, das an der Kaffeemacher-Akademie sogar erlernt werden kann. «Als Anfang der 2010er Jahre George Clooney für Kapselkaffee die Werbetrommel rührte, spürten wir dies am rückgängigen Kaffeeverkauf», erinnert sich Stefano Filippini von La Columbiana. «Doch der Kapselkaffee hat auch eine gute Seite. Durch die einfache Handhabung gelang es den Grossunternehmen, einige neue Kaffeekonsumenten zu gewinnen. Viele von ihnen entdeckten den Kaffee neu und interessierten sich für weitere Zubereitungsmethoden. Das Interesse an Kaffee ist dadurch stark gewachsen und für uns Röster somit ein Segen.» Wie schön, dass Basel so spannende Kaffeeröstereien zu bieten hat und dadurch auch jede und jeder zum Barista werden kann.
Benjamin Hohlmann, Geschäftsführer und Gründer
Wie lange gibt’s euch schon und wer seid ihr?
Als eigenständiges Unternehmen gibt es uns seit 2017. Als Barista, Rösterinnen und Gastronomen sind wir aber seit 2007 tätig, haben Barista-Meisterschaften gewonnen, Gastronomien geführt und bei grossen und kleinen Röstereien gearbeitet.
In welcher Situation trinkst du am liebsten einen Kaffee?
Ich liebe es, neue Muster von Kaffeefarmen zum ersten Mal im Jahr zu verkosten und die Qualität einer Ernte zu erleben. Kaffee ist ein Naturprodukt und wie beim Wein zeigen sich bei hochwertigen Spezialitätenkaffees auch jedes Jahr andere Facetten.
Wo kann man eure Kaffeebohnen kaufen bzw. in welchen Cafés trinken?
Zu uns gehören das Café frühling im Matthäusquartier mit Kaffeeladen gleich nebenan sowie das Kaffeemacher Café im Bahnhof SBB. Unseren Kaffee gibt’s u.a. auch im Tibits, in der Klara sowie im Unternehmen Mitte.
Reto Häner, Geschäftsführer und Mitgründer
Wie lange gibts euch schon und wer seid ihr?
Uns gibt’s nun genau 10 Jahre. Wir sind James, Dina und Reto als Inhaber, Cenk und Ramin in der Produktion.
Was löst ein guter Kaffee in dir aus?
Guter Kaffee weckt Emotionen in mir, weil ich weiss, wie viel harte Arbeit für so eine Tasse investiert wurde.
Wo kann man eure Kaffeebohnen kaufen bzw. in welchen Cafés trinken?
Kaufen kann man uns u.a. im Lokal am Erasmusplatz, im Bioladen Feigenbaum am Wielandplatz sowie im Shöp der Aktienmühle. Trinken kann man unseren Kaffee u.a. im l'Atelier, Zum Kuss und La Boulangerie.
Marco Candoni, Geschäftsführer
Wie lange gibt’s euch schon und wer seid ihr?
Unsere Kaffeerösterei gibt’s seit 60 Jahren am jetzigen Standort im Kleinbasel. Mein Vater ebnete den Weg für das Familienunternehmen, von welchem nun ich seit 35 Jahren der Geschäftsführer bin.
Wie viele Tassen Kaffee trinkst du selbst am Tag?
Sagen wir mal so, an normalen Tagen 3 – 5 Tassen, gerne Espresso und zwar so wie ich Drämmli fahre, nämlich «schwarz», hahaha …
Wo kann man eure Kaffeebohnen kaufen bzw. in welchen Cafés trinken?
Zu kaufen gibt’s unseren Kaffee nur bei uns im Laden. Geniessen kann man ihn in den Restaurants Schafeck, Torstübli und im Hotel Wettstein.
Stefano Filippini mit Mutter Doris, Geschäftsführung
Wie lange gibt’s euch schon und wer seid ihr?
La Columbiana wurde 1978 von meinem Vater Carlo Filippini am heutigen Standort im Gundeli gegründet. Wir sind eine kleine Rösterei bestehend aus zwei Personen, meiner Mutter Doris und mir, Stefano.
Wie erkennst du einen guten Kaffee?
Je hochwertiger ein Kaffee, desto komplexer und vielschichtiger ist er. Während sich Wein aus circa 400 verschiedenen Aromen zusammensetzt, sind es bei Kaffee sogar mehr als 800. Man muss sich die Zahl mal vorstellen. Kaffee ist damit eines der komplexesten Naturprodukte überhaupt.
Wo kann man eure Kaffeebohnen kaufen bzw. in welchen Cafés trinken?
Idealerweise in unserem kleinen Laden mit Barbetrieb. Zu kaufen und trinken gibt’s unsere Bohnen zudem bei der Bäckerei Jetzer im Gundeli und Breitequartier. Zudem bieten u.a. auch die Restaurants Gatto Nero, Platanenhof und die Holzofenbäckerei Cool Beans in der Markthalle unseren Kaffee an.
Text & Bilder: Nicola Mathis