Brot ist Brot? Von wegen. Als Bäckerstochter mit Weizenintoleranz könnte ich ein Liedchen über dieses Thema singen. Aber das mache ich besser nicht.
Viel lieber lasse ich die Neueröffnung von bread. für sich sprechen. Denn die sorgt für mächtig Aufregung. Und das obwohl es am Blumenrain 32 genau gesehen nur eine einzige Brotsorte gibt. Aber genau die wollen halt irgendwie alle haben. Christian Aeby, der bereits Bäckereien in Berlin und Hamburg eröffnet hat und ursprünglich erfolgreicher Werbefilmer ist, wurde gar schon für sein Sauerteigbrot ausgezeichnet und zum besten Hamburger Bäcker gekürt.
Wie kommt's?
Sein Neffe, Samuel – der uns heute bedient – , würde wohl behaupten, dass es daran liegt, dass sein Onkel einfach ein «Spinner» ist.
Eine weitere Rolle spielt sicher auch die Tatsache, dass aus dem 550er Bioland-Weizenmehl
ein Sauerteig gemacht wird, der länger als üblich reift – der gesamte Herstellungsprozess dauert 50 bis 60 Stunden. Dadurch fermentieren die unverträglichen Eiweissproteine, und das Brot wird auch für auf Weizen empfindlich reagierende Menschen sehr bekömmlich. Ha, alleine dafür gibt's schon einen Extrapunkt!
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Knusper, knusper ...
Nach der Handarbeit folgt das Backen im Holzofen. Tiefes Aroma garantiert!
Ganz besonders beliebt an diesem «Basler Brot» ist aber seine knusprige Kruste. Die kommt insbesondere auch als Flûte oder klassisches Bürli hervorragend zur Geltung. Das Bürli hier ist extragross in Form von vier Brötchen, die zusammen zu einem Kleeblatt gebacken werden. Schmeckt nicht nur perfekt mit Kristallsalzbutter, sondern auch mit Olivenöl, wie ich zuhause feststellen durfte.
Die Röstaromen und leicht bitteren Noten sind einfach mega. Machen Lust auf Käse, Wein oder Bier. Und sind übrigens auch (trotz schwarzer Erscheinung) nicht krebserregend. Denn durch das lange Fermentieren zerfallen genau die Proteine, aus denen sonst bei einer dunklen Kruste Acrylamide entstehen.
Aeby hat eines seiner schwärzesten Brote bei einem Kieler Lebensmittellabor auf Acrylamide testen lassen. Es war, ähnlich wie Babyfood, völlig bedenkenlos.
Wer's ganz so schwarz nicht ganz so mag, nimmt einfach ein helleres Brot. Unterschiedliche Klimazonen in den Holzöfen machen dies möglich.
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Ende Jahr soll hier übrigens noch ein Bistro aufgehen. Wo sich alles um bread. dreht – und Käse, Wein und Bier, hoffentlich.
Ein Glück, ist Aebi in seine Heimatstadt zurückgekehrt. Denn bread. ist auf jeden Fall schon jetzt ein neuer Hotspot. Und das nicht nur weil «es bis jetzt in Basel noch niemand geschafft hat, ein anständiges Bürli zu machen», wie ein Stammkunde skandalisiert festhält. Nein, die Dame vor mir kauft abgesehen vom Brot sogar auch gleich ein paar Bögen vom knallpinken Packpapier. Das wird in Paris mit Randen gefärbt. Und ist nur ab einer Tonne käuflich.
E Spinner? Villicht. Aber genau von denen braucht es noch viele mehr!
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Was: Neueröffnung bread.
Wann: Dienstag bis Samstag: 10 bis 18 Uhr
Wo: Blumenrain 32