Kennst du das Vakuum, das sich immer dann im Gehirn einstellt, wenn du eine pfiffige Restaurant-Idee aus dem Ärmel schütteln solltest? Der Moment, in dem dir spontan mal wieder nur die Pizzeria um die Ecke einfällt? Jetzt folgendes: Du merkst dir die Taverne Johann und führst sie bei der nächsten Ideen-Armut ins Feld. Ruhm und Ehre werden dir gewiss sein, schliesslich kann nicht jeder mit solch kreativer Problemlösungskompetenz aufwarten.

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Nachhaltigkeit und Wertschätzung

Es gibt gute Gründe, die Taverne zur perfekten Genuss-Adresse zu küren. Zum Beispiel die Tatsache, dass sie sich das «Nose-to-tail-Prinzip» mit Wildtieren auf die Fahne geschrieben hat. Was das bedeutet, mag selbst dem einen oder anderen passionierten Fleischfresser das Blut in den Adern gefrieren lassen. Aber eigentlich ist es eine Ehrensache: Man pickt sich nicht nur das Filetstücklein heraus. Man nagt auch am Markbein, am Schnäuzchen und Schwänzchen. Das hat mit Nachhaltigkeit zu tun, mit Respekt und Wertschätzung.

«Die Leute sollen sehen, dass es nicht nur Entrecote, Filet oder Würste in der Vakuumverpackung gibt.»

Küchenchef und Gastgeber Christoph Hartmann ist einer, der sich Gedanken macht zu den Produkten, mit denen er arbeitet. Einer, der Altbewährtes mag, aber auch frische Ideen umsetzt. Die enge Zusammenarbeit mit lokalen Bauern, Jägern, Käsern und Winzern ist ihm wichtig. Entsprechend kommt auf den Teller, was sie gerade empfehlen. «Es kommt vor, dass mich ein Jäger anruft und sagt: Ich habe zwei Wildschweine auf dem Rücksitz – willst du sie? Eine halbe Stunden später kommt er mit den Tieren bei uns hereinspaziert, das Fell noch dran.» Der Chefkoch grinst. «Genau so lieben wir das! Die Leute sollen sehen, dass es nicht nur Entrecote, Filet oder Würste in der Vakuumverpackung gibt. Je mehr Bezug sie zum Produkt haben, desto mehr schätzten Sie, was auf dem Teller liegt.» Die Wildsau wird dann zum Beispiel zu Wurst, Trockenfleisch und Pastete verarbeitet. Sie landet im Schmortopf und im Burger. Die Küchen-Crew beherrscht ihr Handwerk und noch viel besser: Sie liebt es auch!

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Jedes Produkt hat seine eigene Geschichte

«Unsere Rezepte entstehen oft abends bei einer guten Flasche Wein», erzählt Christoph Hartmann. «Wir fragen uns dann: Was haben wir noch nie gemacht, was findet der Gast auf keiner Karte, welche regionalen Produkte haben gerade Saison, was lässt sich alles aus einem Gemüse machen, wenn man die Konsistenz oder die Form verändert? Und natürlich wollen wir ausgewählte Produkte mit einer Geschichte.» Diese Geschichten bekommst du in der Taverne Johann serviert. Jeder Käse hat seine eigene. Aber auch bei den Tieren weiss das gesamte Team, von welchem Hof sie kommen, wie sie gehalten und wie sie geschlachtet wurden. 

«Unser Küchenteam kann zaubern!»

Doch wie kommt es, dass ein junger Koch auf seiner Speisekarte alte Gerichte wie Markbein, Kalbskopf oder Coq au Vin anbietet? «Das hat damit zu tun, dass ich selber am liebsten währschaft esse. Zum Beispiel eine Tavolata mit Freunden, bei der jeder von einer spontan zusammen gekochten Platte essen kann», erklärt er. Kochen tut er aber gerne ausgeklügelte Gourmet-Gerichte. Deshalb bekommst du in der Taverne auch exquisite Mehrgänger serviert, passende Weinbegleitung inklusive.

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«Dieses zweiteilige Konzept verschafft uns einen coolen Mix an Leuten», so Christoph Hartmann. «Egal ob Studi, Büezer oder Banker, bei uns gibt’s für alle etwas. Auch für Vegetarier übrigens – wir sind nämlich durchaus nicht nur ein Fleischrestaurant.» Und wenn man mal einen Spezialwunsch hat, lassen die Köche ihrer Kreativität freien Lauf. «Unsere Küche ist extrem flexibel» bestätigt Restaurantleiterin und Gastgeberin Géraldine Dietsche. Sie staune selber immer wieder, was spontan alles möglich sei. «Unser Küchenteam kann zaubern! Manchmal entstehen auf die Schnelle neue Gerichte, die später ihren Platz auf der Speisekarte finden», schmunzelt sie.

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Spargelstecher & Kräutersammler

In diesem Jahr half jedoch die ganze Zauberei nix, die Tavernen-Crew wurde ausgebremst. Doch Christoph Hartmann und sein Team würden in Basels Gastrolandschaft nicht einen dermassen innovativen Ruf geniessen, wenn sie die Zeit nicht sinnvoll genutzt hätten. «Während meine Küchenjungs auf dem Feld am Spargelstechen waren, hab ich Stunden im Wald verbracht», erzählt der Chef. «Aus den gesammelten Wildkräutern und Wildblumen habe ich Sirup gemacht. Am Ende organisierten wir auf unserer Terrasse einen Markt, an dem wir neben dem Sirup auch frische Zöpfe, selbst gebackenes Brot und Grillfleisch verkauft haben – ein Riesenspass!».

Der Markt ist unterdessen verschwunden, auf der Terrasse wird wieder fein gegessen. Und fein heisst nicht zwingend teuer. Die Kalbskopfterrine mit Morcheln und Radieschen-Vinaigrette oder die Demeter Angus «Buure»-Bratwurst von Caesar Bürgis Hof Silberdistel bekommst du zum Beispiel für wenig über 20 Franken. Du kannst aber auch nur zum Apérölen vorbeikommen oder dich direkt aufs Dessert stürzen. Hier fällst du nicht einmal auf, wenn du in der Badehose spontan den Siebengänger bestellst. So oder so wird sich der Küchenchef über Kurz oder Lang bei dir an den Tisch stellen und dich fragen, ob du satt und zufrieden bist. Wenn nicht, gibt’s einen Nachschlag. Eben wie es sich für eine Quartier-Beiz mit Stil gehört. 

Welches Restaurant schlägst du deinen Leuten also beim nächsten Hüngerchen vor? Richtig. Die Taverne Johann. Du wirst es nicht bereuen.

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